Вино херес – винный крепленый напиток, производится традиционно в Испании. Херес также можно встретить под названием «шерри». Напиток производят преимущественно из белого винограда. Производство сосредоточено в таких городах как Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де Баррамеда. В зависимости от сорта вина его крепость составляет 15%-22%.
На международном рынке хересом имеет право называться только напиток, изготовленный из белого винограда в Испании.
Он представляет собой напиток с освежающим вкусом и миндально-ореховым ароматом. В его вкусе ярко чувствуется соленый и горький привкус, а аромат отличается приятной остротой.
Свое название напиток получил от названия испанского городка Херес-де-ла-Фронтера. Этот городок раньше принадлежал финикийцам, мавры называли его Шерез. Испанцы, которым затем он достался, начали называть его Херес. Напиток был известен уже в VI-VII веке. Англичане называли это вино просто «шерри». Вина стали известными благодаря стремительному развитию мореплавания, а также в результате торговли Испании с Англией, Францией, Америкой.
Это вино по праву можно назвать напитком с долгой историей существования, оно путешествовало вместе с Христофором Колумбом, а также его брал с собой в странствия Фердинанд Магеллан. Английская королева Елизавета I утверждала, что херес - это лучшее из вин.
Регион, в котором производят такие вина, также называют «хересным треугольником». Именно здесь производят самые качественные продукты. Технология их производства полностью сформировалась уже к XVIII веку. Современное производство хереса практически не отличается от того, которое существовало многие годы. Климат региона отличается сухостью, а также высокими температурами, что способствует получению сухих вин.
Этот напиток впервые получили благодаря стечению обстоятельств. Поскольку вина быстро портились в жарком климате Андалусии, виноделы терпели немалые убытки. Однажды кто-то добавил в бочку с вином немного винного спирта, в результате напиток не только хорошо сохранился, но и приобрел новые вкусовые качества.
Херес может храниться десятилетиями, не только не портясь, но и совершенствуя свой тонкий вкус. Существует вино возраст, которого составляет около 100 лет.
Испанцы говорят, что хороший херес делает дед, а пьет его внук.
На сегодняшний день можно встретить вина, относящиеся к типу херес, не только в Испании, но и в Румынии, Украине, ЮАР. В Испании продают херес, произведенный исключительно в Андуласии.
История вина
История происхождения хереса гласит, что родиной данного вина является испанский городок Херес-де-ла-Фронтера, в котором производство вин началось еще в конце второго тысячелетия до нашей эры. Первыми, кто завез виноград на территорию города, были финикийцы. Тогдашний херес славился очень долгим сроком годности, поскольку в вино не добавляли дрожжи, а просто кипятили.
Но в восьмом веке уже нашей эры территорию Испании захватили мавры. И среди них был калиф Алкахен II, который приказал уничтожить все виноградники, чтобы не производилось вино, поскольку он считал, что трезвость ума должна быть нормой жизни. Однако фермеры были против и дали Алкахену понять, что виноград нужен для получения сока, изюма и долмы для воинов, которые участвовали в походах.
В период Реконкисты европейцы изгнали мавров из города Херес-де-ла-Фронтера, и там в 1264 году Альфонсом Х было возобновлено массовое виноделие.
Однако только англичане принесли хересу огромную популярность и востребованность во всем мире. Лондонские вельможи начали импортировать вино в разные города, а вскоре решили издать правила, в которых указывалось, как выращивать и когда нужно собирать виноград для производства вина.
С 1944 года вино херес начали делать в Крыму, и вскоре оно получило название «Херес Массандра».
Ниже прилагается видеоинформация о производстве хереса.
Сорта и виды хереса
Напиток можно классифицировать по разным признакам. Так, принято выделять легкий или сухой и сладкий или насыщенный херес. Самым известным представителем легкого хереса является Фино, крепость которого составляет 16%. Подобным ему является херес Монзанилла, который производят у морского побережья, в связи с чем он имеет небольшой привкус йода.
Все хересы можно условно разделить на два вида : Fino (фино) и Oloroso (олоросо). Они отличаются типом производства.
Херес Фино перед тем, как поступить в продажу должен не менее 3-х лет пробыть под пленкой, которую образует особый тип винных дрожжей. Напиток производят из винограда Паломино, выращивают его на меловой почве. Этот вид хереса получается всегда сухим с крепостью около 18%. Fino считается наиболее популярным видом хереса. Его выдерживают в бочках, где десятками лет накапливаются хересные дрожжи, под воздействием которых напиток и приобретает свой удивительный вкус и аромат.
Херес Олоросо находится под дрожжевой пленкой непродолжительное время. В переводе название этого вида означает «душистый». Это вино в силу определённых причин не образует «флор», т. е. хересные дрожжи. Oloroso относится к десертным винам, оно очень популярно в Скандинавии и Англии.
Кроме видов Fino и Oloroso,различают также подвиды, или сорта :
Manzanilla – относится к базовому виду Fino, его особенностью является то, что его производят исключительно в городке Санлукар-де-Баррамеда. Климат этого города весьма благоприятный для жизнедеятельности хересных дрожжей. Микроорганизмы в этом регионе способны размножатся круглый год, а не только на протяжении 8 месяцев. Виноград, который идет на производство Manzanilla, придает напиткам особый вкус.
Pale Cream – также относится к базовому виду Fino, отличается тем, что к нему добавляют одну часть десертного вина.
Amontillado – напиток относится к базовому виду Fino, его производят уже после того, как хересные дрожжи погибают. Это может случиться в том случае, если к вину добавили часть спирта или же в результате неблагоприятных условий.
Palo Cortado – переходной сорт хереса, для начала его производят по типу Fino, но затем технология прерывается и идет по типу Oloroso.
Pedro Ximenes – этот сорт хереса считается самым сладким из всех. Виноград для его производства используют максимально спелый, к тому же его дополнительно вялят. Этот херес отличается внушительным сроком выдержки (до 30 лет и более). Напиток очень густой, имеет темный цвет, а также выраженный аромат.
Особенности производства
Как и любой другой алкогольный напиток, херес имеет свои особенности производства.
Виноградники для изготовления этого напитка произрастают на меловых, глинистых или же песчаных почвах. Самые удачные образцы получаются из почв под названием «Альбариса», или же меловая, белая почва. Ее характерными особенностями является то, что она легко впитывает влагу и хорошо ее сохраняет внутри. В этом регионе виноград хоть и не дает огромных урожаев, зато обеспечивает высокое качество полученных в итоге напитков.
Для производства хереса используют зрелый виноград определенных сортов. Так, на юго-западе Испании его делают из таких сортов, как Паломино, Мускатель, Педро Хименес. При производстве сладких вин виноград собирают, расстилают под солнцем на несколько недель. Благодаря особым климатическим условиям виноград высушивается прямо на ветках, что способствует его высокой сахаристости. Содержание танинов в таком винограде несколько уменьшается. Виноград собирают ручным способом, далее из него выжимают сок, который затем ферментируют.
Такие виды хереса, как Fino и Manzanilla, характеризируются тем, что при их производстве используются особые винные дрожжи, которые так и называют «хересные дрожжи». Эти микроорганизмы не только способствуют сбраживанию вина, но и покрывают бочки с напитком пленкой, которая препятствует окислению хереса. Этот процесс даже имеет свое научное название – хересование. В Испании дрожжи, необходимые для этого процесса, а именно Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, называют «флор». В результате жизнедеятельности дрожжей на поверхности вина образуются островки, которые затем соединятся в розоватую пленку, позже выпадающую на дно емкости.
Вина Oloroso и Amontillado, наоборот, при выдержке контактируют с воздухом и не образуют пленку. Для них характерно так называемое окислительное старение. Для того, чтобы ускорить этот процесс, хересы для начала выдерживают на солнце не менее 3-х лет, а затем хранят в теплых подвалах, которые называются «бодега».
Крепят вино виноградным спиртом крепостью 96%. Перед отправкой на выдержку херес должен пройти стадию под названием sobretablas. Выдерживают херес в неполных бочках согласно технологии «солера и криадера». Эти бочки никогда не бывают полностью наполненные или полностью пустые. Технология представляет собой способ хранения вина в уложенных горкой бочках. Нижний ряд бочек при этом называется солерой, а верхний – криадерой. Верхний ряд заполняют молодым вином, а спустя каждый год выдержки бочку с напитком опускают ниже. Только нижний ряд, или солеру, разливают по бутылкам
. Для того, чтобы не разрушить хересную пленку, бочку никогда не переворачивают. В бочках, которые принадлежат «солере», всегда остается часть урожая, что затрудняет определение возраста напитка. Такой оригинальный способ хранения вин позволяет получать стабильные по своим вкусовым качествам напитки.
Полезные свойства
Полезные свойства вина херес обусловлены его составом. Напиток является отличным средством для понижения уровня плохого холестерина. Умеренные дозы хереса не только не принесут вреда, но и защитят сердечно-сосудистую систему от различных заболеваний. Кроме того, вино прекрасно влияет на пищеварение, повышает аппетит.
Как выбрать лучший херес?
Чтобы выбрать лучший херес, нужно учитывать несколько весьма важных рекомендаций:
Лучше всего покупать херес, который был произведен в Испании, поскольку он более качественный, чем его аналоги. Однако эксперты утверждают, что херес, изготавливаемый в «Массандре», не уступает по качеству.
Необходимо обратить внимание на то, чтобы на этикетке были указаны производитель, марка и срок годности. Самыми лучшими среди вин этого сорта считаются хересы от:
- Antonio Barbadillo (его знаменитые марки Oloroso Seco Cuco и Manzanilla Solearлучше всего пить перед приемом пищи в качестве аперитива);
- Emilio Lustau Almacenista (известная марка Palo Cortado характеризуется насыщенным ароматом и хорошо сочетается с сыром);
- Garvey (марочные вина Amontillado, Onana, San Patrico рекомендуется пить слегка охлажденными и вприкуску с морепродуктами);
- Gonzalez Byass (марки Oloroso и Fino хорошо сочетаются с голубым сыром, бисквитом, пудингом и фруктами);
- Osborne (вино марки Sherry лучше употреблять с горячими блюдами, изделиями из мяса и рыбы, копченым сыром);
- Sanchez Romate (марочное вино Pedro Ximenez характеризуется насыщенным цветом и сладким вкусом, а также более густой консистенцией среди других алкогольных напитков).
Настоящее вино херес можно найти на прилавках специализированных магазинов по продаже коллекционных вин.
У продавца необходимо узнать, когда херес был разлит по бутылкам. Срок разлития не должен превышать двенадцати месяцев.
Как правильно пить и чем закусывать?
Для того, чтобы понять вкус и аромат хереса, необходимо знать, как правильно его употреблять.
Херес по праву считается королем аперитивов. Его рекомендуется сочетать с копченостями, рыбой, мясом, другими жирными блюдами.
Чтобы насладится вкусом этого благородного испанского напитка, необходимо позаботится об особенных бокалах. Пьют вино из тюльпановидных бокалов, за неимением которых вполне допускается использовать бокалы для вина. Херес принято пить маленькими глотками, не торопясь.
Крепленые вина данного типа с легким вкусом подают охлаждёнными до 5 градусов, они прекрасно сочетаются с сырами, морепродуктами, рыбными блюдами. Десертные рекомендуется сочетать с десертами или же сладкой выпечкой. Некоторые виды хереса принято закусывать маслинами. Также в качестве закуски прекрасно подойдут миндаль или грецкие орехи. Закусывать херес можно также пикантным сыром.
В том случае, если вино осталось недопитым, его необходимо как можно быстрее закупорить и поставить бутылку в холодильник.
Использование в кулинарии
В кулинарии вино херес широко используется для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. Его принято сочетать с водкой, виски. В составе коктейлей вместо хереса можно использовать белый вермут.
Также херес можно использовать для приготовления различных мясных блюд или же соусов и подлив. Например, можно приготовить паэлью с кроликом . Для этого понадобится тушка кролика, рис, морковка, грибы, красный лук, мидии, специи, а также херес. Для начала кролика разделывают, мясо нарезают на порционные кусочки, обжаривают на сковороде с луком, морковью, грибами, добавляют херес. Далее отваривают 8 мидий на протяжении 10 минут. В другой кастрюле отваривают 600 г риса, после чего в него кладут отваренные мидии, затем добавляют обжаренные овощи и мясо. Паэлью оставляют готовиться на медленном огне. Когда вода выкипит, добавляют пряности. Украшают паэлью свежей морковкой.
Чем можно заменять в рецептах (аналоги хереса)?
Херес можно заменять в рецептах только несколькими винами. Если по рецепту требуется сухое вино херес, его аналогом выступает белый сухой вермут. Если для приготовления блюда необходимо использовать сладкое вино, херес может заменить красный сладкий вермут.
Иногда кулинары советуют заменить херес фруктовым соком, который следует сначала вскипятить, а после добавить в него пряности (корицу и гвоздику) и сушеные финики с инжиром.
Для приготовления горячих блюд (супов), жаркого вместо хереса можно воспользоваться мирином.
Если по рецепту требуется сладкий херес, его можно заменить сахарным либо медовым сиропом.
Аналогом хереса для приготовления соуса считается кагор.
Например, для изготовления блюда из маринованной говядины с кунжутом херес можно заменить обычным белым вином.
Чтобы приготовить утку по-пекински, в рецепте вино херес можно заменить либо винным, либо рисовым уксусом.
Как сделать в домашних условиях?
Настоящий херес, конечно же, производится в Испании, но его домашний аналог можно сделать самостоятельно.
Для этого понадобится 10 кг винограда белого сорта, 100 г мела, 200 г хересных дрожжей. Виноград собирают вручную, далее его выдерживают на протяжении трех суток на солнце, чтобы подвялить ягоды. Затем виноград давят, перед отжимом к нему добавляют указанное количество мела. Сок подвергают брожению, лучше всего для этой цели подходят дубовые бочки. Бродить сок начинает, как правило, спустя 12 часов, затем его выдерживают в бочках 40-50 дней, после чего в молодое вино добавляют 200 г хересных дрожжей. Под воздействием дрожжей на вине образуется пленка, которая предохраняет херес от окисления. Готовое вино очень похоже по вкусу на настоящий испанский херес.
Польза вина херес и лечение
Польза данного напитка давно известна народной медицине. Это вино долгое время считалось лекарственным средством. Врачи рекомендовали выпивать бокал хереса при апатии, а также после тяжёлых заболеваний. Считалось, что херес помогал набраться сил и быстрее восстановится после физических или умственных нагрузок. Английские фармацевты одно время даже ввели херес во всеобщее употребление как лекарственный напиток.
Вред вина херес и противопоказания
Вред напиток может нанести организму при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Как и любой другой алкогольный напиток, херес противопоказан к употреблению беременным и кормящим женщинам, а также детям. При некоторых хронических заболеваниях, например, при язве вино также противопоказано.
Херес - прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес - это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.
Глава 1. История, ну куда без нее
Да у меня тут просто сок
Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино - оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом - еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое - мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.
Виновата, как всегда, женщина
В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы - его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что - ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.
Страсти и конфликты
К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион - сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.
К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все - от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.
Маленькие английские слабости
Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах - например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю - и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там - нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.
Документики покажите
К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому - чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год - изобрели замудренную систему его выдержки - называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.
Глава 2. Как делают херес
Где?
Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании - между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.
Из чего?
В дело идет виноград 3-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие - из сортов Педро Хименес и Москатель.
Хересы бывают 3 видов:
- Сухие, по возрастанию насыщенности:
фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado - Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:
медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream - Натуральные сладкие:
педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel
1. Сухие хересы делают так:
Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго - амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего - хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор - пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.
Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы - высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе - легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.
Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет - на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.
2. Сладкие хересы делают так:
Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов - в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.
Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.
На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.
3. Про замудренную выдержку хересов:
Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы - это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.
На первый взгляд кажется - ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь - по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.
Глава 3. Какой херес брать и что с ним делать
1. Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо
Еще раз про вкус: В фино царит полный минимализм - яблоки, море. В мансанилье яблоки смелеют, море робеет, проступают травы. Остальные хересы - амонтильядо, олоросо, пало кортадо уходят в орехово-сухофруктовую и травянистую тему (чем дальше по списку, тем дальше уходят).
Когда пить: Когда хочется тонкой философии, созерцать волны и искать смысл жизни, но как-нибудь без помощи фейсбука. Или когда нужно провернуть генеральную уборку и тонизироваться перед или во время.
t: Охладить до сильно прохладной температуры, можно пить со льдом, как крепкое.
Сколько хранится: Месяц-полтора, можно и дольше, просто вкус будет не такой пронзительно яркий.
2. Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим
Еще раз про вкус: Эти хересы на вкус интригующе неоднозначны. Вроде там орехи с сухофруктами в карамели и призыв разлагаться в кресле. В то же время йод, сиропы от кашля и строгие лекарственные мотивы. В то же время виски и призыв к приключениям.
Когда пить: Когда нужна профилактика от простуды, бессонницы, тоски. Или за ютюбом, фейсбуком, фильмом, книгой, вместо чая. Или когда хочется на ручки, с мороженым, сладкий херес можно использовать как такой взрослый сироп.
t: Охладить до слегка прохладной температуры, а если вам слишком сладко, то можно посильнее или набросать льда.
Сколько хранится: Несколько месяцев, вкус со временем будет чуть-чуть меняться, новые грани и тому подобное.
3. Натуральные сладкие: педро хименес, москатель
Еще раз про вкус: Натуральные сладкие на вкус примерно как купажированные, только без интриг. Уверенный уклон в десертность и кресельно-каминный настрой. Ну и отлично.
Когда пить: Когда надо красиво морально разложиться. Когда кресло, кот/собака, воображаемый камин. И когда хочется сладкого, но торт для слабаков.
t: Охладить не сильно, чуть ниже комнатной температуры, нашей российской.
Сколько хранится: Полгода, год. Главное - хорошо заткнуть и хранить не у батареи и не у окна, в которое агрессивно светит солнце.
О,
желтый нарцисс, уснувший в серебряной чаше!
Неизвестный поэт о хересе.
Его отличают грибные, ромашковые, миндальные тона, во
вкусе имеет солоновато-горькие, слегка мадерные нотки, с ореховым и
смолистым оттенком. Цвет - от бледно-соломенного до темно-янтарного.
Производится только из белых сортов винограда.
Есть те, кто херес не пьёт, а есть его большие ценители. Считается традиционным
напитком английских моряков.
Вино возникло ещё до нашей эры. Название дал город Херес-де-ля- Фронтейра
в Испании. Местные жители выращивали виноград на почвах "хэссо"
(белозём) и сбраживали сусло насухо в неполных бочках. Случайно или
нет, в этих бочках завелись особые пленчатые дрожжи, образующие на поверхности
вина твердую корку. Оказалось, что для вина это очень полезно. Так что
бочки с пленчатыми дрожжами служили для сбраживания виноматериалов веками.
Самый лучший херес называется фино ("цветок"), производится
в специальной конструкции из бочек "солера" (установленных
в три-пять рядов), где пленчатые дрожжи культивируются не менее 5 лет.
Способ называется биологическим.
Небиологический способ (олоросо) заключается в простом помещении виноматериала
в бочку без пленчатых дрожжей. Вино при этом приобретает лишь миндальные
тона. Спирта в него изначально добавляют больше.
Смешанный способ заключается в том, что 2 года виноматериал держат в
системе солера, а ещё 2-3 года обрабатывают по способу олоросо.
В России вина этого типа научились готовить самостоятельно в начале
20 века. Сначала по системе олоросо (считали пленку какой-то инфекцией).
Затем, усилиями Герасимова и Фролова-Багреева, пленчатые дрожжи получили
в 1910-м году через посла в Испании. Подобные обнаружили в Армении и
Крыму, там же и почвы - белозёмы, лучшие для выращивания винограда на
эти цели. В 30-х годах 20 века СССР уже производил херес, сравнимый
по качеству с оригинальным.
В настоящее время производство вина этого типа весьма ограничено.
В основе технологии лежит процесс хересования - окисления компонентов
вина с помощью пленчатых дрожжей или без них. Главным является превращение
спирта в уксусный альдегид, который в свою очередь вступает в реакции
и образует ацетали, придающие оригинальный аромат и вкус.
Обычно в хересе содержится 300-350 мг/л альдегидов и 120-150 мг/л ацеталей.
Соотношение их измеряется специальным коэффициентом k. Если ацеталей
много, это хорошо, и коэффициент k стремится к единице. Чтобы реакции
шли лучше, добавляют аммиачные соли или автолизаты дрожжей.
Под пленкой дрожжей идут не только окислительные, но и восстановительные
процессы, способствующие повышению органолептических показателей (вкус,
аромат). Например, уксусная кислота может восстанавливаться в спирт,
что позволяет исправлять вина с высокой летучей кислотностью (более
1,5 г/л) хересными дрожжами.
Технология подразумевает три этапа: приготовление виноматериала, хересование
и купажирование.
Виноматериал готовят по технологии белых столовых вин. Лучшими сортами
винограда считаются (у нас) Педро Крымский, Алиготе, Воскеат, Фетяска,
Клерет. В Испании применяют исключительно Москатель, Паломино (самый
распространенный, столово-технический) и Педро Хименес.
Их собирают при сахаристости 20-22 %, дробят с отделением гребней, отбирают
самотёк и первую фракцию, сбраживают насухо, предохраняя от окисления.
Потом спиртуют до 16 % об., отстаивают и хранят до следующего этапа.
Хересование - самый сложный процесс. Бывает плёночным, глубинным, глубинно-пленочным
и вовсе беспленочным. Рассмотрим все, потом отметим, какой можно применять
для любительских целей.
Пленочный метод ведут периодическим или непрерывным способом.
Периодический осуществляют в бочках (иногда других емкостях). Их заполняют
на 70-80% объёма виноматериалом, закрывают специальными, обеспечивающими
поступление кислорода, шпунтами. В бочках "живут" хересные
дрожжи. Вино под их пленкой выдерживают несколько лет, частично переливая
его по мере созревания из верхних бочек в нижние. Делают это вручную
специальные люди, одновременно пробуя его на вкус и устанавливая, готово
оно для переливки или нет. Профессия эта редкая и требует довольно большого
мастерства.
Из последнего (нижнего) ряда бочек не реже двух раз в год отбирают 30-50
% вина, и доливают из верхних рядов в нижние "свежего" виноматериала.
В верхний ряд доливают ещё необработанный. Температура выдержки 16-20
градусов.
Периодический способ обеспечивает получение высококачественных вин,
но длителен, непроизводителен и приводит к большим потерям. Этих недостатков
лишён непрерывный метод, предложенный Агабальянцем, Саенко и Преображенским.
При этом составляют линию из системы резервуаров конической либо цилиндрической
формы, заполненных на 3\4 объёма вином. На поверхности культивируется
хересная пленка.
Вино медленно подаётся в первый резервуар снизу. По мере его наполнения,
ниже плёнки по трубке оно перетекает во второй, потом в третий и так
далее. Из последнего уже идёт отбор готового продукта (при условии накопления
300-350 мг/л альдегидов). Получаемый виноматериал ординарного качества,
потому что регулировать содержание ацеталей не получается.
Более приличные результаты даёт установка молдавского совхоза "Яловены".
Она состоит из замкнутой на себя системы резервуаров. Кроме того, на
приёме ведётся обработка ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами, а
также по мере продвижения виноматериала по кругу, в него добавляют соли
аммония и кислород. Это позволяет достигнуть желаемого уровня накопления
ацеталей.
Глубинный способ заключен в том, что в большой резервуар, заполненный
на 7/8 объёма виноматериалом, дают разводку пленочных дрожжей в количестве
50-60 млн. клеток на один миллилитр, всё интенсивно перемешивается,
подаётся кислород. За счёт этого очень быстро (за несколько часов) накапливаются
альдегиды. Но мало ацеталей, поэтому типичные качества вина низкие.
Чтобы повысить качество, вино помещают в горизонтальный резервуар, где
держат месяц при 40 градусах, либо резервуар заполняют насадкой (допустим,
клепкой), на которой дрожжи разрастаются до 50-600 млн. клеток на миллилитр,
частично автолизуются, и это позволяет накопить ацетали.
Пленочно-глубинный: сначала обрабатывают, как в предыдущем примере,
в емкости при перемешивании, затем направляют в резервуары с хересной
пленкой и держат там до достижения необходимых кондиций.
Беспленочный метод в том, что после сбраживания сусла и спиртования,
виноматериал не снимают с дрожжей, а взмучивают и оставляют в неполных
бочках на 3-4 месяца. Результаты неплохие, но нестабильные: не во всех
бочках развивается необходимый тон. Высота вина в бочках не должна превышать
90 см.
Для домашнего виноделия применим, в основном последний, беспленочный
метод. Все остальные слишком сложны и требуют наличия хересных дрожжей
- а где их взять? Хотя, как знать - а вдруг они и появятся там самостоятельно?
Шанс невелик, но всё же…
Перед розливом вино подвергают купажу, в состав которого входит сухой
хересный виноматериал спиртуозностью 16-18% об., мистель (спиртованное
свежее сусло) и колер (выпаренное до тёмно карамельного цвета и вкуса
сусло, или хотя бы сахарный сироп).
Из компонентов делают пробные купажи, лучшие применяют на весь виноматериал.
Херес не делают сладким - сахара должно быть не более 3-4 %.
В России херес производят в Ростовской области, Краснодарском крае,
и Дагестане примерно по одной технологии, из винограда Алиготе, Белый
Круглый, Рислинг, Пухляковский, Ркацители. Имеет цвет от светло-соломенного
до чайного, кондиции 20 % об. спирта на 3% сахара.
При этом виноград собирают при сахаристости не ниже 17%, перерабатывают
по технологии белых столовых вин. Спиртуют до 16,5 % об., отправляют
в бочки или установку, похожую на длинную (несколько километров), свернутую
рядами, стеклянную трубу диаметром 100 мм, под пленку.
Выдержка идёт несколько лет. Отъём готового вина 2 раза в год.
Затем купажируют полученный виноматериал с ликёрным (18-50% об. спирта
на 20-30% сахара) и выдержанным при 40-45 градусах в течение 30 дней
тем же хересным. Купаж оклеивают, подвергают всем обработкам и отправляют
на выдержку при 18-20 градусах на 2 года.
Хорошие хересы делают традиционно в Крыму - Херес Массандра, Херес Магарач,
Херес Магарачский (сухой). Естественно, самый лучший и исторически "правильный"
производят в Испании в провинции Андалузия.
Херес считается универсальным вином, подходящим практически для любого
случая. Пить его следует охлажденным до 5-7 градусов (сухой) или до
10-15 градусов (сладкий), перед едой или вместе с ней. Хорошо подходит
к рыбе, мясу, сырам. Добавляют в супы для придания им оригинального
вкуса (столовую ложку на кастрюлю).
Попробуем привести пример приготовления хереса в домашних условиях.
Взять вызревший белый виноград сортов Фетяска, Клерет, Алиготе, Пухляковский,
Рислинг или близких к ним по составу. Как при приготовлении столовых
белых вин, отделить сусло, осветлить его на холоде или фильтрованием,
после чего оставить бродить. Сусло должно иметь 17-22% сахаристости
и 5-7 г/л кислотности (приложения 2 и 3). Если не соответствует - добавить
сахар и воду.
После окончания бурного брожения, емкости долить почти до верха и оставить
бродить ещё 3-4 недели. Снимать с осадка не нужно.
Провести спиртование до 18-19% об, после налить виноматериал в бочку
на высоту 90 см, взмутить хорошенько осадок и оставить в умеренно тёплом
(25-30 градусов) месте на 3-4 месяца.
Зимой обработать холодом (приложение 4).
После окончания хересования виноматериал перелить, оклеить (приложение
4), и выдерживать ещё 2-3 года, переливая 2 раза в год.
При розливе в бутылки пастеризация не требуется.
Конечно, бесплёночный способ не гарантирует достижения желаемого результата,
но в некоторые годы так можно получить очень неплохое вино.
Испания подарила миру херес более пятисот лет назад. Несмотря на то что традиционно херес или шерри относят к белым крепленым десертным винам. Существует множество его видов. Цвет напитка может меняться от светло-золотистого до насыщенного бордового, а букет и вкус от нежно фруктовых до ярких сладких ореховых нот.
Производится исключительно на просторах Андалусии. Виноградники произрастают на известняковых и меловых почвах, расположенных между городами Хереса-де-ла-Фронтера, Сан-Лукар-де-Баррамеда, Пуэрто-де-Санта-Мария.
В зависимости от вида напитка может отличаться вкус и букет аромата. Крепость хереса зависит от его сорта, доходя до 22% содержания алкоголя. Лучшие сорта хереса производят из сортов Педро-Хименез и Тинтила-де-Рота.
Сухие вина с богатым букетом, терпким и чистым вкусом получают из винограда Молар, Албило, Перуно. Созревшие гроздья собирают в середине сентября, оставляя плоды вялиться на матах из соломы, для создания сладких вин.
Как производят?
Процесс брожения длится несколько месяцев с особой дрожжевой культурой, устойчивой к высокой концентрации спирта. Особенностью производства является процесс под названием «солера» — в определенный момент в бочки с созревающим хересом добавляют молодое вино.
Во время выдержки на поверхности напитка может появится пленка — флер. Из такого сорта вызревает херес под названием Фино. В случае отсутствия флёра производят Олоросо.
Посмотрите видео, в котором рассказывается об истории и производстве хереса:
Особенности сортов
Сухие
Сухие хересы - это хересы с минимальным содержанием сахара, которые производятся из прошедшего алкогольную ферментацию вина (фактически - сухого), и проводят какое-то время под флором.
Фино
Обладает пикантным вкусом с нотками миндального ореха и нежным соломенным цветом. Содержит 16% алкоголя и очень распространен в Испании.
Амонтильядо
Один из наиболее ценных представителей хереса, получают из Фино, который оставляют на дополнительное созревание. Напиток с ароматом лесных орехов содержит от 16 до 18 процентов алкоголя и обладает насыщенным темно-янтарным цветом.
Мансилья
Получают из Фино в единственном месте — городе Сункулар-де-Баррамеда. Благодаря особому, влажному климату флер сохраняется на поверхности круглый год. Мансилья очень сухое вино, крепостью всего в пятнадцать градусов бледно-соломенного цвета.
Олоросо
Содержит 18 — 20% алкоголя, обладает насыщенным вкусом грецких орехов и цветом — янтарным или с оттенком красного дерева.
Пало Кортадо
Редкий и ценный сорт хереса. Его непревзойденное сочетание аромата Амонтилядо и вкус Олоросо почитается ценителями. Цвет варьируется от светло-коричневого до темно-янтарного, а букет раскрывается нотой лесного ореха. Содержание алкоголя в Пало Кортадо от 17 до 22 процентов.
Москатель
Сладкий сорт хереса, который имеет выраженный сладкий вкус и цвет темного красного дерева.
Педро Хименез
Самая темная и сладкая разновидность хереса. Превосходное десертное вино со сладким изюмным характером и поразительной вязкостью. На вкус – совершенный изюм. Потому что виноград для него подсушивают на солнце. Несмотря на всю свою сладость, вино отлично сбалансировано
Последние два сорта производят из одноименных сортов винограда.
Купажированные
Купажированные хересы - это вина, полученные путем смешивания сухих и натуральных сладких хересов между собой и/или с другим ингредиентами.
Пейл Крим
Соломенного цвета, с ярким и нежным запахом, лёгким сладким вкусом.
Медиум
Янтарного цвета с тонким букетом и нежной сладостью во вкусе.
Крим
Цвета светлого красного дерева, с ярким ароматом.
Купажированные сорта обладают крепостью от 15 до 22 процентов алкоголя.
Как правильно пить и с чем?
Десертные вина принято сочетать со сладкими блюдами и закусками. Хересы традиционно подают с копченостями, острым красным мясом, дичью или рыбой. Сыры и орехи также являются традиционными закусками, а десертные сорта подают к сладким блюдам.
Испанцы употребляют херес в качестве обычного столового вина. Особенностью является традиция добавлять его в блюда, что дарит им изысканный вкус.
Справка. Фино и Мансилья подаются в охлаждённом виде. Идеальная температура подачи — +5°С. Амонтильядо употребляют в охлажденном (до десяти — пятнадцати градусов Цельсия) состоянии. Для десертных хересов +15°С — оптимальная температура подачи.
В каких бокалах подают?
Традиционно для вина подают бокалы определенного вида. Особый бокал имеет тюльпановидную форму и длинную ножку. Такая форма препятствует нагреванию напитка от тепла рук и способствует обогащению кислородом, что улучшает аромат и вкусовые качества, помогает ощутить их в полной мере.
Полезные свойства
Испанские ученые доказали, что крепкий винный напиток способен защищать сердце и замедлить развитие заболеваний сердечной мышцы. Вещества полифенолы, содержащиеся в хересе, способствуют выработке полезного холестерина и выведению вредного, который образует бляшки в сосудах.
Важно. Херес — алкогольный напиток, употреблять его нужно с осторожностью и помнить о вреде, который приносит злоупотребление алкогольными напитками.
Херес обладает испанским характером, а томный и яркий аромат, разнообразие красок и буйство букета никого не может оставить равнодушным. Эти вина, при их умеренном употреблении, восстанавливают силы и возрождают оптимизм, будто пробуждают страсть к жизни и свершениям.
Которое получило название херес, является уникальным напитком. Оно прекрасно сочетается с мясными блюдами и способно стать королем праздничного застолья. Из этой статьи вы узнаете, что такое херес и как правильно его употреблять.
История возникновения хереса
История возникновения этого напитка зародилась в 1000 году до нашей эры, когда финикийцы, как самые известные в мире виноделы, завоевали территорию современной Испании. Благоприятные климатические условия позволили им выращивать насыщенный виноград, который после брожения давал отличный от других сортов вин крепленый вкус вина херес. Испания во времена средневековья поставляла этот сорт вина ирландцам и англичанам, которые дали ему свое название - Sherry. Не нужно путать его с напитком на основе вишневого сиропа Cherry.
Спустя тысячелетия технология производства хереса сохранилась. На данный момент оригинальный херес производится только на территории Испании в городе Андалусия и в Крыму на заводе «Массандра», где оптимально сочетаются погодные условия и технология производства, позволяющие выращивать особый сорт винограда.
На вопрос о том, что такое херес, можно ответить так: это очень крепкое вино с низким содержанием сахара, очень специфическим горьким привкусом и ванильным ароматом. Такое противоречивое сочетание позволило сделать этот напиток одним из самых популярных сортов вин в мире.
Полезные свойства хереса
Ученые со всего мира утверждают, что испанский херес полезен для здоровья не меньше, чем традиционные красные вина. Это доказывается в который входят сильные антиоксиданты полифенолы. Именно этот компонент позволяет защитить организм от свободных радикалов, которые, как известно, повреждают биологическую структуру и молекулы человеческого ДНК.
Генетиками было выявлено, что свободные радикалы являются основным источником проблем со здоровьем в преклонном возрасте. Поэтому поступление в организм полифенолов способно предотвратить такие заболевания, как диабет, расстройства иммунной системы, гипертония, артрит и даже онкологические недуги. Поэтому, если знать, что такое херес и какими полезными свойствами он обладает, то можно использовать это вино в качестве лечебного средства. Безусловно, это не говорит о том, что красными винами и хересом можно злоупотреблять. Все должно быть в меру, а консультация врача позволит избежать осложнений.
Процесс производства хереса
На вопрос о том, что такое херес, можно с точностью ответить только после изучения технологического процесса его производства. Отличительная особенность хереса от обычных красных вин заключается в специальной технологии брожения. помещается в деревянную бочку, после чего на поверхности образуется пленка. Такую пленку называют хересными дрожжами или флером, и она сохраняет будущее вино от окисления.
После полного созревания хереса, которое занимает от 1,5 до 4 лет, виноградное сусло выкладывается на соломенные циновки для высушивания. Подсохший виноград отжимается и продолжает бродить в резервуарах из Такая технология придает хересу особый крепленый вкус, который и отличает его от других сортов вин.
Виды хереса
Вина херес после брожения делятся на два типа, в зависимости от консистенции хересовых дрожжей. Первый тип называется Fino, это настоящий херес крепостью 20%. Второй тип под названием Oloroso требует большей выдержки с добавлением спирта. Основу из Oloroso используют для приготовления других сортов вин.
Основные виды данного напитка - это: Manzanilla, Amontilliado, Pale Cream, Palo Cortado и Pedro Ximenes. Эти сорта вина херес отличаются между собой по крепости, количеству сахара и времени выдержки. Самым известным и продаваемым видом является Fino, имеющий сухой крепкий вкус. Palo Cordato считается самым редким и сложным в производстве, потому что занимает продолжительное время выдержки под флером.
Каждый вид хереса имеет своих поклонников среди ценителей коллекционных марочных вин благодаря богатым вкусовым качествам. Нельзя сказать однозначно, какой сорт является лучшим, так как выбор зависит только от личных пристрастий.
Крымский херес
Известно, что климатические условия в Крыму очень схожи с испанскими. Когда весь мир узнал, что такое херес, его стали производить на винном заводе «Массандра» в одноименном поселении. При этом технология производства напитка полностью идентична с испанским аналогом.
Марочное крепкое вино производится на территории Крыма с 1944 года. Херес «Массандра» имеет тонкие нотки жареных орешков, горького миндаля и ванили. Специалисты и ценители отмечают, что по вкусу и качеству ничуть не уступает испанскому напитку.
Известный на весь мир херес «Массандра» прекрасно сочетается с легкими закусками. Например, оливки, сыр или овощные салаты. Врачи рекомендуют в качестве средства от переохлаждения и поднятия иммунитета именно крымский херес. Цена за бутылку крымского коллекционного вина варьируется от 400 до 500 рублей в разных регионах России.
Как правильно пить херес?
Традиция употребления хереса насчитывает тысячелетия. За это время практически ничего не изменилось, кроме Традиционный херес не рекомендуется разливать по расписным бокалам, потому что тогда не получится насладиться насыщенным цветом вина. Лучше использовать традиционные тюльпановидные бокалы из прозрачного стекла.
Херес, как и любое вино, нужно охлаждать перед подачей на стол. Оптимальная температура - 5-10 градусов. Теплое вино будет скорее напоминать уксус, нежели «напиток богов». Кроме того, не стоит торопиться. Как и любое вино, херес не любит излишней спешки. Поэтому употреблять его нужно размеренно, мелкими глотками, растягивая удовольствие. Это позволит раскрыть уникальный вкус древнейшего напитка в истории человечества.
Также херес используется в качестве компонента для различного рода коктейлей на основе водки, рома или джина. Поэтому если знать, что такое херес и как правильно его использовать, можно создать вкуснейший микс, который дополнит апельсиновый или грейпрутовый сироп.
