|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергети ческая цен ность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто | |||||
|
Какао-порошок | ||||||
|
Молоко | ||||||
|
Сахар | ||||||
|
ИТОГО | ||||||
Выход: 200.
На диеты №2. 15.
Технология приготовления . Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу. Затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.
Температура подачи - 65 0 С.
Требования к качеству . Цвет напитка светло-коричневый с красноватым оттенком. Вкус и запах, свойственные какао. Вкус сладкий.
Технологическая карта № 115 Наименование блюда: Омлет с сыром
|
Наименование продуктов |
Масса, г |
Химический состав |
Энергетическая цен ность, ккал |
|||
|
брутто |
нетто | |||||
|
Масса омлетной смеси | ||||||
|
Сыр «Голландский» | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
|
Масса готового омлета | ||||||
|
Масло сливочное | ||||||
Выход: 135.
На диеты №2.5.7.8,9. 10. 15.
Технология приготовления . Обработанные по санитарным правилам яйца разбивают, к яичной смеси добавляют молоко и соль, тщательно размешивают, слегка взбивают до образования пены, добавляют тертый сыр, выливают в емкость с растопленным сливочным маслом слоем в 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу в течение 8-10 мин при температуре 180-200 0 С. Омлет можно варить на пару.
При отпуске нарезают на куски и поливают сливочным маслом.
Температура подачи - 65 0 С.
Яйца необходимо разбивать в отдельную посуду по 2-3 шт. и соединять с общей массой.
Требования к качеству . Консистенция нежная, пористая, с бледно-золотистой корочкой, без посторонних привкуса и запахов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 05001
Омлет натуральный, запеченный
|
Наименование продукта |
|||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
||
|
Меланж пастеризованный |
|||
|
Масса омлетной смеси: |
|||
|
Масло сливочное для смазывания противня |
|||
|
Выход: |
|||
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления : к продукту яичному жидкому пастеризованному добавляют молоко, соль и аккуратно перемешивают (не взбивать!) . Приготовленную омлетную смесь выливают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин.
Готовый омлет натуральный нарезают на порции.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации:
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 05002
Омлет, смешанный с ветчиной для школьного питания, запеченный
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
||
|
Меланж пастеризованный |
|||
|
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП |
|||
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
|||
|
Масса омлетной смеси: |
|||
|
Ветчина детская |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Выход: |
|||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
* масса нетто ветчины отварной.
Технология приготовления: к продукту яичному жидкому пастеризованному добавляют молоко, соль и аккуратно перемешивают (не взбивать!) . Ветчину вареную предварительно отваривают в течение 5 минут, охлаждают, очищают от оболочки и нарезают мелкими кубиками или ломтиками. Подготовленные мясопродукты смешивают с омлетной смесью, выкладывают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 минут. Готовый омлет нарезают порциями.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 1-го часа с момента приготовления.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 05003
Яйцо куриное диетическое, сваренное вкрутую
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
||
|
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
||
|
Яйцо диетическое мытое |
|||
|
Соль йодированная с пониженным содержанием натрия |
|||
|
Выход: |
|||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Примечание: яйца куриные диетические обрабатывают согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 и инструкции по применению дезинфицирующего средства.
Технология приготовления: подготовленные яйца куриные диетические в скорлупе погружают в кипящую подсоленную воду (3 л воды и 40-50 г соли поваренной на 10 штук яиц) и варят после закипания в течение 8-10 мин. Для облегчения очистки скорлупы яйца куриные сразу же после варки погружают в холодную воду.
Сваренные вкрутую яйца куриные диетические используют после очистки от скорлупы для приготовления горячих и холодных блюд. Кроме того, яйца куриные диетические в скорлупе, сваренные вкрутую, подают как самостоятельное блюдо.
При подаче яиц куриных диетических, сваренных вкрутую, к первому блюду, яйцо закладывается в каждую порцию непосредственно при групповом порционировании (раздаче).
Температура подачи: 20±5°С.
Срок реализации: не более 2-х часов с момента варки.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 05004
Омлет с сыром запеченный
|
Наименование продукта |
Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г |
||
|
Вес брутто, г |
Вес нетто, г |
||
|
Меланж пастеризованный |
|||
|
Молоко ультрапастеризованное обогащенное ДП |
|||
|
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия |
|||
|
Сыр полутвердый с м.д.ж. 45% |
|||
|
Масло сливочное |
|||
|
Выход: |
|||
В 100 граммах данного блюда содержится:
|
Минеральные вещества, мг |
|||
|
Витамины, мг |
|||||
Технология приготовления: к продукту яичному жидкому пастеризованному добавляют молоко, соль и аккуратно перемешивают (не взбивать!). К приготовленной омлетной смеси добавляют тертый сыр, перемешивают, выливают на противень, смазанный маслом сливочным, слоем не более 2,5-3 см и запекают в жарочном шкафу при температуре 180-200°С в течение 8-10 мин.
Готовый омлет нарезают на порции.
Температура подачи: 65±5°С.
Срок реализации: не более 30 минут с момента приготовления.
Отварные блюда
Яйца варят всмятку, «в мешочек» и вкрутую. Удобно делать это в яйцеварках, сотейниках, кастрюлях со вставными сетками. На десяток яиц расходуют 2,5-3 л воды.
Яйца всмятку. В посуду с кипящей водой кладут яйца, ставят ее на край плиты и продолжают варку без кипе-ния при температуре 80-90° С в течение 4-5 мин. Ва-реные яйца вынимают шумовкой и споласкивают холод-ной водой, чтобы не изменился цвет желтка и легче от-делялась скорлупа. Яйца всмятку подают на завтрак, уложив на тарелку или в специальную подставку. Для детей младшего возраста содержимое яйца вынимают из скорлупы, перекладывают в блюдце.
Яйца «в мешочек» варят так же, но в течение 7-8 мин. Подают на завтрак в очищенном виде с бульо-ном, на гренках, со шпинатом в молочном соусе.
Яйца вкрутую варят 10-12 мин, промывают холод-ной водой, очищают. Используют для салатов, супов, соу-сов, фаршей и как самостоятельное блюдо. Белок кру-того яйца будет менее плотным и более нежным, если сырые яйца залить холодной водой, довести до кипения и затем варить без кипения на краю плиты 25-30 мин. Яйца крутые с сыром. Яйца, сваренные вкрутую, очи-щают, мелко рубят, укладывают в тарелку, посыпают тертым сыром и зеленью петрушки или укропа.
Яйца 1, -сыр 20, зелень 4. Выход 70
Яйца на гренках под молочным соусом . Вареные вкрутую яйца очищают и нарезают кружочками. Ломти-ки белого хлеба очищают от корок, поджаривают на сливочном масле и укладывают на тарелку. Сверху по-мещают кружочки яиц, поливают горячим молочным соу-сом и посыпают зеленью.
Яичная кашка. Яйца освобождают от скорлупы, выливают в посуду, добавляют молоко, соль, растопленное сливочное масло и хорошо размешивают. Яичную смесь помещают в небольшую посуду и варят на водяной бане ‘ (с температурой до 80° С), помешивая, “20 мин. Готовая кашка имеет слегка загустевшую консистенцию. При по-даче яичную” кашку выкладывают на подогретую тарёлку в виде горки, посыпают зеленью укропа или тертым сыром, вокруг можно положить жареные гренки из белого хлеба. Блюдо подают также с зеленым горошком или отварной цветной капустой.
Жареные блюда.
В жареном виде приготавливают яичницу и омлет, который отличается тем, что в его состав входит молоко. (25-30 г молока на 1 яйцо). Сырьем для омлетов служат яйца или яичный порошок. По способу приготовле-ния их делят на натуральные, смешанные (с сыром, зе-ленью), фаршированные.
Яичница глазунья. На разогретую сковороду или про-тивень кладут сливочное масло, растапливают его и ос-торожно выпускают яйца, чтобы не растекся желток. За-тем белок поливают раствором соли или посыпают мел-кой солью, так как желток от соли становится пятнистым, Яичницу жарят на поверхности плиты 2-3 мин и до-жаривают в жарочном шкафу 1-2 мин. Белок доводит до густого состояния, желток – до полужидкого.
Готовое блюдо разрезают на порции, укладывают на тарелку, доливают растопленным маслом. Яичницу мож-но подавать также в порционной сковороде, использовать для приготовления бутербродов.
Яйца 1, масло сливочное 5. Выход 40.
Яичница с гренками . Белый или черный хлеб очища-ют от корок, нарезают кубиками и обжаривают на ели-ночном масле. Сверху выливают яйца и жарят в жароч-ном шкафу 3-4 мин. Подают так же, как яичницу гла-зунью.
Яичницу приготавливают также, с другими продукта-ми (гарнирами) – зеленым горошком, помидорами, ка-бачками, которые предварительно припускают или об-жаривают.
Омлет натуральный . Сначала приготавливают омлетую смесь: сырые яйца помещают в посуду, вводят мо-локо, соль, размешивают, слегка взбивая до тех пор, по-ка на поверхности не появится пена. В омлетную смесь можно ввести часть сливочного.масла в растопленном виде. Омлет жарят на противне или чугунной сковороде, с толстым дном, ‘обеспечивающей постепенный равномерный прогрев яичной массы. Посуду хорошо разогревают, растапливают в ней масло и выливают омлетную смесь. Вначале омлет жарят при небольшом нагреве, помеши-вая ножом, до образования легкой мягкой корочки, затем дожаривают в жарочном. шкафу 3-5 мин. При подаче нарезают на порционные куски (по 1 на порцию), поливают маслом и посыпают зеленью.
Омлет с сыром. Это блюдо отличается от предыдуще-го только тем, что в омлетную массу добавляют тертый сыр. Жарят и отпускают его так же, как нату-ральный омлет.
Омлет с помидорами . Помидоры нарезают дольками. и немного поджаривают на сливочном масле, заливают омлетной смесью и жарят до загустения. Готовое блюдо. нарезают (по 1 куску на порцию), поливают маслом, по-сыпают зеленью.
Яйца 1, молоко 25, масло сливочное 5, помидоры 50. Выход 70.
Яичные котлеты. Сваренные вкрутую яйца мелко ру-бят, соединяют с неостывшей вязкой манной кашей, хорошо перемешивают и формуют в виде котлет, затем из-делия панируют в молотых сухарях и жарят основным способом с двух сторон. При отпуске котлеты укладыва-ют на тарелку (по 1-2 шт. на порцию), поливают рас-топленным маслом.
Для приготовления этого блюда вместо крутых яиц можно использовать омлет из яичного порошка. Манную вязкую кашу можно заменить густым молочным соусом.
Запеченные блюда
В запеченном виде приготавливают натуральные и смешанные омлеты, драчену, суфле.
Омлет натуральный запеченный. Омлетную массу вы-ливают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу при температуре 160-180° С до обра-зования на поверхности легкой нежной корочки. Запе-ченный омлет отпускают так же, как омлет жареный, или используют в качестве гарнира к бульону.
Омлет с морковью. Очищенную морковь припускают, протирают, соединяют с омлетной смесью, Затем блюдо приготавливают и отпускают так же, как натуральный т печенный омлет. Этот омлет можно приготовить сыром.
Яйца 1, молоко 30, морковь 50, масло сливочное 3, Вы-ход 100.
Омлет со шпинатом . Консервированный шпинат-пюре соединяют с маслом и прогревают 3-5 мин, затем охлаждают и вводят в омлетную смесь. Запекают блюдо и жарочном шкафу до загустения. Готовый омлет наре-зают на куски квадратной или треугольной формы, от-пускают с маслом.
Омлет с рисовой кашей. Варят рассыпчатую рисовую кашу, заправляют маслом, выкладывают на подготов-ленный противень и заливают готовой омлетной смесью. Полученную массу перемешивают, выравнивают и запе-кают в жарочном шкафу.
Готовый омлет нарезают на порционные куски (по од-ному на порцию) и поливают растопленным сливочным маслом).
Драчена . Пшеничную муку пассеруют без масла до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят молоком. Вводят сырые яйца, соль, хорошо вымешивают, взбивая венчиком, и процеживают. В массу можно добавить сме-тану или растопленное сливочное масло. Чугунную ско-вороду или противень смазывают маслом, выливают на нее смесь слоем высотой до 1 см и запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности нежной корочки.
Готовую драчену нарезают на порционные куски и сразу же отпускают, так как она очень быстро черствеет и изменяет внешний вид. Блюдо можно приготовить с до-бавлением сахара или отпустить с вареньем.
Суфле из яиц. Приготавливают молочный соус сред-ней густоты и охлаждают его до 50° С. Желтки сырых яиц отделяют от белков, вводят в молочный соус, пере-мешивают. Белки взбивают до образования пышной устойчивой пены, вводят в подготовленную смесь и осто-рожно размешивают. Суфле выкладывают на смазанный маслом противень и запекают в жарочном шкафу так же, как драчену. Это блюдо можно сварить на водяной бане (суфле паровое).
Готовое суфле нарезают на порционные куски, укла-дывают на тарелку и отпускают.
Яйца 1, мука пшеничная 5, масло сливочное У, молоко 50. Выход 95.
Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают, после чего растапливают на ней сливочное масло и быстро выливают подготовленную омлетную массу. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка, и перекладывают на подогретую тарелку швом вниз. При отпуске омлет можно полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью.
Технология приготовления пирога закрытого.
Пирог – печеное изделие из раскатанного теста с начинкой.
Каких только пирогов не пекли на Руси: с мясом, рыбой, яйцами, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами. Велико разнообразие русских пирогов и по форме: открытые, закрытые, караваи, расстегаи, кулебяки, ватрушки, пирожки.
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопасным способом, раскатывают в пласт толщиной в 1 см, кладут на смазанный растительным маслом лист и выравнивают, кладут фарш и накрывают пластом теста. Края теста загибают на 1,5-2 см. на поверхность пирога раскладывают различные вырезанные из теста фигурки. Сформованным пирогам дают расстояться, после чего смазывают поверхность теста яйцом и выпекают при температуре 220-250 °С в течение 20-25 мин. Охлажденные пироги разрезают на порционные куски массой 50 г. Требования к качеству Внешний вид: куски прямоугольной формы, поверхность блестящая, глянцевая Консистенция: мягкая, пышная Цвет: от желтого до светло-коричневого Вкус: выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла Запах: выпеченного изделия из дрожжевого теста.
Пироги с начинкой из мяса, рыбы, птицы, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляют открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла, и пирог не потерял свою прелесть. Кроме того, открытый пирог со сложной начинкой трудно и резать и подавать – он крошится, ломается, внешний вид его быстро портится.
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цехе
Перед началом работы: Надеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.
Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.
Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.
При осмотре оборудования проверьте:
а) правильность сборки;
б) надёжность крепления машин;
в) наличие и исправность заземления;
г) исправность пускорегулирующего устройства;
д) наличие и исправность ограждения.
Ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить запрещено.
Во время работы:
Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.
Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.
Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.
Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено» .
Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.
Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.
При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.
Экзаменационный билет №11
1. Технология приготовления омлета натурального запеченного .
Яйца, смешивают с молоком, добавляют соль, слегка взбивают до тех пор, пока на поверхности не появится пена. Омлет запекают на противне, смазанном маслом с толстым дном, обеспечивающим постепенный равномерный прогрев яичной массы. Противень хорошо разогреть и вылить в него омлетную смесь слоем 2,5-3 см. Вначале омлет запекают при небольшом нагреве, до образования легкой мягкой корочки, затем доводят до готовности в жарочном шкафу 8-10 минут при температуре 180-2000С. При подаче нарезать на порционные куски. Требования: Цвет светло-желтый. Консистенция пышная, пенная, пористая, упругая. Вкус и запах, свойственные набору продуктов, толщина слоя готового блюда не более 2,5-3 см.
2. Технология приготовления пиццы с мясной начинкой.
Берем воду, растворяем в ней сахар и дрожжи. В отдельную миску просеиваем муку и добавляем соль. Когда растворенные дрожжи «запенятся», их можно соединить с просеянной мукой. Немного перемешать и добавить оливковое масло. Вымешиваем тесто, при этом оно должно получиться гладким. Закрываем емкость, в которой замесили тесто, пищевой пленкой и ставим в тепло подходить. Как только оно подойдет, его нужно осадить. Время подъема зависит от качества дрожжей: чем они свежее, тем быстрее будет идти процесс брожения. Тесто раскатываем тонко, толщиной около 6 мм, и выкладываем на противень или форму, смазанные оливковым маслом. Затем выкладываем подготовленные грибы и порезанную соломкой ветчину. Сверху раскладываем порезанные кольцами перец и помидоры. Посыпаем специями, тертым сыром, сверху выкладываем маслины. В предварительно разогретой духовке пицца из дрожжевого теста выпекается до готовности при температуре 180°С.
3. Требования к качеству и сроки хранения блюд из яиц.
Яйца «всмятку», «в мешочек» и «вкрутую». Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. Вареные яйца «всмятку» должны иметь жидкий желток и полужидкий белок, яйца «в мешочек» - желток полужидкий, белок, загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется. Яйца «вкрутую» имеют полностью загустевший белок и желток. Форма яиц, сваренных без скорлупы, приплюснутая, поверхность неровная, белок плотный, желток полужидкий.
Вареные яйца должны быть без трещин и наплывов из трещин. На поверхности не должно быть темного слоя.
Яичница-глазунья. Белок плотный, желток внизу полужидкий, неразвалившийся, сохранивший округлую форму, без кровяных сгустков. Продукты слабо поджарены, не пересушены. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и добавленным продуктам. Нижняя часть яичницы не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты должны быть слегка поджарены, форма нарезки - однородная.
Омлет жареный. Овальный пышный пирожок от светло - до темно-коричневого цвета. У смешанного омлета гарнир равномерно распределен по всему изделию. Вкус и запах, свойственные свежим яйцам и продуктам, входящим в омлет. Консистенция нежная. Цвет на разрезе ровно-желтый или слегка окрашен в цвет добавленных продуктов.
В фаршированных омлетах гарниры сочные, заправленные соусом. Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка запеченную корочку.
Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Цвет желтый, с поджаренной вверху корочкой, консистенция нежная, пышная, мягкая. Поверхность блюд из яиц не должна быть подгорелой, а изделия пересоленными. Вкус и запах яичных блюд соответствуют вкусу и запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.
Блюда из яиц хранению не подлежат.
Экзаменационный билет №12
Номер рецептуры: 100
Наименование сборника рецептур: Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий
|
Наименование сырья |
||
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Яйцо |
||
|
Молоко |
||
|
Сыр |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Выход: |
||
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
5,795 |
7,619 |
1,276 |
96,534 |
112,000 |
1,100 |
0,041 |
0,230 |
0,290 |
Технология приготовления: К обработанным яйцам или меланжу добавляют молоко и соль. Смесь тщательно размешивают, смешивают с тертым сыром, выливают на смазанный противень и запекают в жарочном шкафу, высотой 2,5-3 см, полностью прожаривая.
Технологическая карта
Технологическая карта № 196
Наименование изделия: Омлет с зелёным горошком 1 сп
Номер рецептуры: 101
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Яйцо |
1 1/9 |
|
|
Молоко |
||
|
Зелён.горошек |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
5,916 |
8,160 |
3,614 |
110,652 |
81,100 |
1,250 |
0,096 |
0,290 |
4,080 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 197
Наименование изделия: Омлет с зелёным горошком 2 сп
Номер рецептуры: 101
Наименование сборника рецептур:
Могильный М.П. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания
Детей в дошкольных образовательных учреждениях".
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Яйцо |
||
|
Молоко |
||
|
Зелён.горошек |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
4,052 |
5,691 |
2,504 |
76,815 |
55,500 |
0,860 |
0,067 |
0,190 |
2,900 |
Технология приготовления: Консервированный зеленый горошек спассеровать со сливочным маслом, залить омлетной смесью, запечь в жарочном шкафу при температуре 180-200 0 С до золотистой корочки.
Технологическая карта
Технологическая карта № 198
Наименование изделия: Омлет с морковью 1 сп
Номер рецептуры: 102
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Яйцо |
||
|
Молоко |
||
|
Масло сливочное |
||
|
Морковь |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
5,175 |
6,773 |
5,214 |
101,206 |
71,900 |
1,390 |
0,072 |
0,260 |
2,900 |
Технологическая карта
Технологическая карта № 199
Наименование изделия: Омлет с морковью 2 сп
Номер рецептуры: 102
Наименование сборника рецептур:
А.Клявиня "Большой рецептурный кулинарный словарь".
Издательство:Агропромиздат Сборник рецептур.
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Яйцо |
||
|
Молоко |
22,5 |
22,5 |
|
Масло сливочное |
||
|
Морковь |
||
|
Выход: |
||
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
3,795 |
5,189 |
3,380 |
74,557 |
51,900 |
0,990 |
0,048 |
0,180 |
1,800 |
Технология приготовления: Очищенную морковь припускают, протирают, соединяют с омлетной массой. Затем выливают на смазанный противень и запекают в жарочном шкафу, высотой 2,5-3 см, полностью прожаривая.
Технологическая карта
Технологическая карта № 1
Наименование изделия: Бутерброд с маслом и сыром 1 сп
Номер рецептуры: 1
Наименование сборника рецептур:
|
Наименование сырья |
Расход сырья и полуфабрикатов |
|
|
1 порция |
||
|
Брутто, г |
Нетто, г |
|
|
Батон |
||
|
Масло |
||
|
Сыр |
||
|
Выход: |
30/5/8 |
|
Химический состав данного блюда
|
Пищевые вещества |
Минер. вещества, мг |
Витамины, мг |
||||||
|
Белки, г |
Жиры, |
Углеводы, |
Энерг. ценность, ккал |
Са |
В 1 |
В 2 |
||
|
3,222 |
6,325 |
15,460 |
127,791 |
76,700 |
0,450 |
0,036 |
0,038 |
0,066 |
Технология приготовления:Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1,0-1,5 см. Сыр твердый разрезают на крупные куски, очищают от наружного покрытия и нарезают ломтиками толщиной 2-3 мм (подготовку сыра производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике).
Ломтики хлеба равномерно намазывают маслом сливочным и укладывают на них подготовленный сыр.
