Технология приготовления сиропов урок план. Технология производства сахара

Белый сахарный сироп готовят двумя способами: горячим и холодным. На предприятиях распространен горячий способ, применяя который можно получить стерильным готовый сахарный сироп.

Схема производства сахарного сиропа горячим способом следующая: растворение сахара в воде → кипячение раствора сахара → фильтрация горячего сиропа → охлаждение готового сахарного сиропа.

Для приготовления сахарного сиропа горячим способом в хорошо вымытый сироповарочный котел наливают заданное количество воды и нагревают ее до кипения. Затем при непрерывном перемешивании засыпают отвешенное количество сахара. При отсутствии механической мешалки в котле сахар задают в воду температурой 40 – 50 °С. Дальнейшее подогревание раствора сахара в аппарате проводят медленно при непрерывном перемешивании с таким расчетом, чтобы сахар растворился до начала кипения. При этом помнят, что чем ниже температура растворения сахара, тем светлее будет сироп. При высоких температурах часть кристаллов нерастворившейся сахарозы, попадая на стенки сильно нагретого аппарата, плавится, образуя карамели, что придает сиропу желтый оттенок и небольшую горечь во вкусе.

После растворения сахара сироп кипятят при перемешивании не менее 25 – 30 мин, при этом удаляют пену и посторонние примеси, всплывающие на поверхность сиропа. Указанная продолжительность кипячения обусловлена необходимостью уничтожить слизеобразующие бактерии. Если кипятить дольше, произойдет частичное разложение сахара (карамелизация) и, как следствие, пожелтение сиропа.

Через 30 мин кипячения проверяют концентрацию готового сиропа с помощью сахарометра или рефрактометра. Кроме того, можно судить о готовности сахарного сиропа по температуре его кипения, которая зависит от концентрации сахара в растворе.

Готовым считают сахарный сироп с массовой долей сухих веществ 60 – 65 %.

Для того чтобы удалить механические примеси, горячий готовый сахарный сироп пропускают через сетчатый или рамный фильтр. На небольших предприятиях для фильтрации сиропа используют мешочный фильтр (фланелевый, суконный, из капронового полотна и др.).

Во избежание загрязнения сиропа микроорганизмами и потерь ароматических веществ в процессе последующего купажирования горячий отфильтрованный сироп охлаждают до 10– 20 °С. Для этого используют теплообменники различных конструкций – противоточные кожухотрубные или змеевиковые, пластинчатые, сборники с рубашкой или змеевиками для хладагента.

При варке сахарного сиропа холодным способом сахар растворяют при температуре 60 – 70 °С, затем фильтруют и охлаждают сироп. Готовый сахарный сироп направляют в закрытые эмалированные или алюминиевые сборники.

Прогрессивным направлением в производстве безалкогольных напитков является применение жидкого сахара. Его используют как сахарный сироп, поскольку он содержит не ниже 64 % мас. сухих веществ. Такой сироп поступает на предприятия в цистернах, из которых его перекачивают через фильтр-ловушку и передают через противоточный теплообменник в сборники готовых сиропов.

Для приготовления сахарного сиропа могут быть использованы: производственный брак; промывная вода; пена, собранная при варке; остатки сахара из мешков, растворенные в воде, и др. Однако без предварительной обработки такие растворы ухудшают качество сахарного сиропа. Когда вместо воды для приготовления сахарного сиропа используют производственный брак, имеющий кислотность до 1 см 3 раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 брака, то его готовят по общепринятой технологии. Если брак имеет кислотность 2 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 , предусматривают сокращение продолжительности выдержки сиропа при 70 °С до I ч. При кислотности 2,5 см 3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 см 3 брака исключают выдержку сиропа, кислотностью более 2,5 см 3 гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм 3 сироп разводят водой, а затем фильтруют и направляют в производство.

При использовании остатков сахара из мешков и пены, удаленной при варке сиропов, их вначале собирают в отдельную емкость, растворяют в воде в соотношении 1:3, а затем фильтруют.

Сахарный сироп можно приготовить непрерывным способом, применяя непрерывнодействующий растворитель, куда дозируют подогретую воду, сахар и лимонную кислоту.

Технологическая схема производства сахарного сиропа непрерывным способом: 1 – бункер;2 – дозатор сахарного песка; 3 – дозатор-подогреватель воды; 4 – дозатор лимонной кислоты; 5 – непрерывнодейсгвующий растворитель сахара; 6 – фильтр-ловушка; 7 – насос; 8 – теплообменник; 9 – сборник для хранения сиропа.

Этот растворитель сахара имеет рубашку для нагрева и кипячения сиропа, а также мешалку. В растворителе наряду с полным растворением сахара происходят инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара и кипячение сиропа в течение 30 мин. При этом образующийся водяной пар удаляют с помощью вентилятора. Затем горячий сироп пропускают через ловушку и, отфильтровав его, передают в промежуточный сборник, откуда насосом направляют через противоточный теплообменник в сборник.

Достоинства непрерывного способа:

можно интенсифицировать процесс;

сократить потери сахара;

улучшить санитарное состояние производства.

Готовый сахарный сироп должен быть бесцветным, прозрачным, без постороннего запаха и привкуса. Содержание сухих веществ в сахарном сиропе должно быть 60 – 65 г в 100 г сиропа.

Сладкий вкус напиткам сообщается сахаром, добавляемым в напиток в виде сахарного сиропа. Различают белый сахарный сироп и белый инвертный сироп.

Приготовление белого сахарного сиропа

Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Процесс получения белого сахарного сиропа включает следующие технологические операции: растворение сахара в воде; кипячение водного раствора; фильтрация и охлаждение сиропа.

Растворимость сахарозы в воде находится в прямой зависимости от температуры (табл. 13).

Таблица 13. Растворимость сахарозы в воде при различной температуре.

Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, стремятся получить его возможно более концентрированным. Однако во избежание кристаллизации сахарозы концентрация сиропа должна быть несколько ниже предельной, обусловленной ее растворимостью при температуре хранения. На практике сахарный сироп готовят концентрацией 66-72% к массе. С целью стерилизации сиропа его подвергают кипячению.

Сахарный сироп варят в сироповарочных котлах. Типовой сироповарочный котел (рис. 38) представляет собой закрытый стальной резервуар 1 цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой 2 с патрубками для подвода пара и отвода конденсата и якорной мешалкой 4 с верхним приводом 3, совершающей 47 об/мин и предназначенной для размешивания содержимого котла. В крышке котла имеется люк с задвижкой для загрузки сахара, а также патрубок для залива воды и вытяжная труба 5 для отвода водяных паров. Для спуска сиропа служит нижний патрубок. Спускное отверстие закрывается клапаном, перемещаемым штурвалом, соединенным с конической передачей через тягу. Сироповарочные котлы изготовляют емкостью на 1; 1,5; 2 и 3 т сахара.

Для приготовления белого сахарного сиропа заданной концентрации рассчитывают потребное количество сахара и воды на одну варку. Предположим требуется приготовить 100 л сиропа концентрацией 65% к массе. В таблице, в которой приведена зависимость плотности сахарных растворов от их концентрации, при концентрации сахарного раствора 65% находят плотность его, равную 1,3190 кг/л.

Рис 38. Сироповарочный котел: 1 - корпус котла; 2 - паровая рубашка; 3- привод для мешалки; 4 - мешалка; 5 - вытяжная труба.

Масса 100 л сиропа составляет 100 1,3190 = 131,9 кг. Количество сахара в этом сиропе будет 131,9 0,65 = 85,74 кг, следовательно, воды в нем будет 131,90-85,74 = 46,16 кг.

При нагревании и последующем кипячении сахарного сиропа из него выпаривается, в зависимости от продолжительности кипячения, от 2 до 5% воды. Поэтому потребный расход воды для растворения сахара, с учетом ее испарения в количестве 5%, составит 46,16 1,05 = 48,45 кг.

Фактический расход товарного сахара также увеличивается в соответствии с его влажностью. При влажности сахара 0,14% потребное количество товарного сахара составит

Воду подают в котел и подогревают ее до 55-60° С. Не прекращая нагревания, включают мешалку и загружают сахар. После полного растворения сахара раствор нагревают до кипения; прекратив нагрев, снимают образующуюся на его поверхности пену. Эту операцию повторяют дважды. После снятия пены кипячение продолжают еще 30 мин. Более продолжительное кипячение не рекомендуется, так как это может вызвать карамелизацию сахара. Готовность сиропа определяется по концентрации в нем сахара.

Продолжительность технологических операций варки сахарного сиропа составляет около 2 ч.

Потребный объем сироповарочных котлов:

где V 0 - количество сахарного сиропа, приготовляемого в сутки, в м 3 ;

z - количество варок в сутки;

ф - коэффициент заполнения котла, учитывающий вспенивание сиропа в процессе варки; ф = 0,75.

Сахару принадлежит важная роль в формировании вкуса ликероводочных изделий. Сахар придает напитку сладость, смягчает вкус, способствует ассимиляции ароматических веществ. Неко-торым напиткам (кремы, ликеры) сахар придает свойственную им густоту (вязкость).

Сахар вводят в ликероводочные изделия в виде водного раствора; сахарного сиропа. Чтобы при хранении сироп не подвергался брожению, его готовят очень концентрированным.

Сахарный сироп готовят концентрацией 65,8 % мас. (в 1 л сиропа 869,3 г сахара) и 73,2 % мас. (в 1 л сиропа 1000,9 г са-хара) горячим и холодным способами.

Приготовление сахарного сиропа горячим способом. При горя-чем способе сироп варят в сироповарочных котлах.

Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим дни-щем. Котел снабжен паровой рубашкой и механической мешал-кой. В крышке котла имеются люк для загрузки сахара, патру-бок для залива воды и вытяжная труба для отвода паров. Для спуска сиропа служит патрубок в днище котла. Спускное отвер-стие этого патрубка закрывается клапаном, перемещаемым с по-мощью штурвала. Котел обогревается насыщенным паром, пода-ваемым под давлением 0,3 МПа1

В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара (для получения сиропа концентрацией 65,8 % мас.) и 0,35 л на 1 кг сахара (для получения сиропа кон-центрацией 73,2 % мас.). Воду подогревают до 50--60 °С, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании вводят рассчитанное количествен сахара. После полного растворе-ния сахара раствор доводят до кипения. Затем, прекратив подачу пара с поверхности, сироп снимают пену и снова нагревают его до кипения. Эту операцию повторяют дважды.

Продолжительность варки не должна превышать 30 мин, так как длительное нагревание сиропа может вызвать карамелизацию сахара, что повлечет за собой пожелтение или потемнение сиропа. Готовность сиропа определяют по концентрации в нем сахара с помощью рефрактометра.

При приготовлении сиропа концентрацией 73,2 % перед окончанием варки в котел добавляют лимонную кислоту в виде водного раствора в количестве 0,08 % по отношению к массе, сахара.

После внесения лимонной кислоты сироп не следует нагревать, так как при высокой температуре инверсия сахарозы сопровождается образованием фурфурола.

Смесь глюкозы и фруктозы называют инверсным сахаром, который обладает более сладким, мягким и приятным вкусом и значительно труднее кристаллизуется, чем сахароза.

Приготовленный горячий сироп для отделения механических примесей фильтруют через сетчатый фильтр (рис. 37), представ-ляющий собой стальной цилиндрический корпус с крышкой на откидных болтах и плоским днищем. В верхней части корпуса фильтра на противоположных сторонах его имеется один штуцер для подачи сиропа и другой для его выхода. Фильтрующее устройство (фильтр-ловушка) состоит из двух вставленных один в другой сетчатых стаканов. Внутренний стакан имеет отверстие диаметром 5мм, внешний - диаметром 3 мм.

Сахарный сироп – это не просто сахар, растворенный в воде. Под этим определением скрывается более широкое понятие, ведь видов и разновидностей сахарного сиропа множество. Согласно общепринятому значению, под сахарным сиропом подразумевают смесь одного или нескольких видов сахара, растворенных в воде. В большинстве случаев она представляет собой прозрачную, вязкую, почти бесцветную жидкость.

Сахарный сироп пришел в Европу из восточных стран. Во многих из них этот продукт являлся консервантом. И основой для его приготовления был не привычный для нас сахарный песок или рафинад, а вытяжка из растений со сладким соком. Сахар как продукт для приготовления сиропа и в целом стал известен намного позже.

В современном мире сладкую жидкость используют в кулинарии и домашнем хозяйстве, получая на ее основе:

пропитку для выпечки (коржей, хвороста, баурсака, пахлавы, куличей, кексов, бисквитов и прочих изделий);
весеннюю подкормку для пчел;
цукаты, желе с желатином или агар-агаром;
пастилу из фруктов и ягод;
вино, фруктово-ягодные настойки и ликеры;
безалкогольные коктейли (молочный, фруктовый, кофейный);
домашнее мороженое;
украшения для тортов, булочек, пряников и прочих десертов;
сахарную вату;
глазури, гоголь-моголь, взбитые масляные и белковые кремы.

Также известно использование сладкой воды для борьбы с муравьями. С использованием сахарного сиропа настаивают пиво и квас, а также готовят домашний лимонад и варят домашнюю водку из браги («самогон»). При помощи уваренного простого сахарного сиропа производят эпиляцию, процесс которой косметологи называют словом «шугаринг».

Кроме всего этого, сахарную воду применяют для изготовления домашних лакомств, таких как засахаренные:

лимоны;
апельсины;
клубника;
орехи (арахис, грецкие, лещина, миндаль);
финики;
ягоды клюквы и брусники;
сливы;
бананы;
яблоки;
груши;
персики.

Свойства сахарного сиропа известны и рукодельницам, практикующим изготовление авторских вязаных работ и поделок в направлении хенд-мейд.

А еще сироп используют в народной медицине, где с его помощью избавляются от мучительного кашля.

Что же представляет собой этот многоцелевой продукт и как приготовить его в домашних условиях своими руками? Эти вопросы чаще всего задают читатели кулинарных и прочих форумов, а также подписчики бьюти-блогов.

Прочтите статью – и эти вопросы станут неактуальными, ведь вы будете знать о сахарном сиропе, его разновидностях и правилах использования все!

Разновидности сахарного сиропа

Разновидностей сахарных сиропов множество. Среди них различают простой сахарный сироп и сложные его виды, выделенные в отдельные группы:

инвертный сироп;
кленовый сироп;
кукурузный сироп (простой и с высоким содержанием фруктозы);
кукурузный сироп малой и высокой конверсии;
мальтозный сироп;
медовый сироп;
сироп агавы;
сироп коричневого сахара светлый и темный.

В зависимости от вида и процентного содержания сахара и веществ, приравненных к нему, в сложном сахарном сиропе может насчитываться от сорока до восьмидесяти пяти процентов сахара. Все перечисленные разновидности сахарного сиропа в большей мере используются в пищевой промышленности, тогда как простой сахарный сироп имеет более широкое применение.

Состав и свойства

Состав сахарного сиропа и его разновидностей приведен в таблице, значения (удельный вес) в которой указаны согласно ГОСТу.

Название сиропов:	Сахароза	Фруктоза	Мальтоза	Сложные сахариды
Инвертный сироп
Медовый сироп (жидкий мед)
Кукурузный сироп малой конверсии
Кукурузный сироп высокой конверсии
Кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы
Сироп агавы
Мальтозный сироп
Кленовый сироп
Сироп коричневого сахара светлый
Сироп коричневого сахара темный

Все перечисленные продукты имеют сложный состав. В него входят молочная кислота, крахмалы и соки растений. Рецептура простого сахарного сиропа состоит всего из двух ингредиентов, среди которых:

сахарный песок (тростниковый или свекольный);
вода.

Некоторые варианты простых сахарных сиропов содержат небольшое количество лимонной кислоты, которая является регулятором плотности и гарантирует продукту прозрачность.

Процентное содержание сахара в простых сиропах различной плотности и вязкости колеблется от десяти до ста процентов. В кондитерской промышленности используют составы, удельный вес сахарного песка в которых не превышает восьмидесяти сотых от общей массы.

Как выбрать и хранить?

Готовые сахарные сиропы легко приобрести в супермаркетах и отделах, реализующих кондитерские изделия, чай и кофе. Выбирая продукт, важно:

Прочесть состав и удостоверится в отсутствии красителей и прочих добавок, нивелирующих термин «натуральный».
Найти на этикетке дату производства и гарантируемый производителем срок годности продукта.
Удостовериться, что продукт на момент продажи находится в надлежащих условиях.
Сахарные сиропы в продажу поступают в герметичной таре (бутылках, ведерках и банках из стекла и пластика), поэтому следует убедиться в целостности упаковки. В противном случае, продукт может оказаться скисшим.

Сахарные сиропы пригодны к употреблению около одного месяца с момента вскрытия упаковки. Способ и место хранения указываются на ярлычке продукта. Отступать от требований производителя нельзя, ведь этим можно спровоцировать отравление.

Сироп, приготовленный своими руками из обычного сахара и воды, также пригоден в пищу в течение месяца. Но к этому времени он теряет большую часть своих свойств. Оптимально употребить самодельный продукт в течение трех суток с момента изготовления.

Хранить домашнюю заготовку следует в темном и прохладном месте вдали от источника тепла и воды. Набирать лакомство нужно только сухой и чистой ложкой, а жидкий сироп лучше всего налить в бутылку с дозатором.

Приготовление в домашних условиях

В домашних условиях доступнее всего приготовить простой сахарный сироп, ведь он в основном состоит из воды и сахарного песка, взятых в определенных пропорциях. От того, какой удельный вес сахара находится в воде, зависят такие критерии, как:

вязкость,
густота;
плотность состава.

В современной классификации существует тринадцать стадий концентрированности простого сахарного сиропа, среди которых выделяют :

подслащенную воду;
сладкую воду;
сироп слабый;
сироп средний;
сироп крепкий;
нитку тонкую;
нитку среднюю;
нитку толстую;
шарик слабый;
шарик средний;
шарик крепкий;
карамель;
жженку.

Для того чтобы понять это и уметь оценить продукт на практике, предлагаем ознакомиться с приведенной на фото таблицей. Изучив картинку, произвести расчет и определить пропорции основных ингредиентов будет легко. Многие кондитеры используют онлайн-калькулятор, позволяющий рассчитать соотношение воды и сахара.

Приспособления и агрегаты

Для того чтобы приготовить простой сахарный сироп своими руками, следует не только знать, сколько сахара добавить в воду, но и четко соблюдать температурный режим. Для этого кулинары используют специальные приспособления и агрегаты для варки сахара.

На производстве варку сиропов производят в глубоких металлических чанах (диссуторах) с лопастями внутри. Последние предназначены для помешивания заготовки. За этим процессом следит автоматика, поэтому при соблюдении норм закладки основных продуктов сладкая основа получается качественной.

По окончании варки заготовку фильтруют и охлаждают до требуемой температуры. Агрегат с полным циклом называют сироповарочной станцией.

Кондитерам, решившимся приготовить сахарный сироп дома, следует обзавестись:

погружным кондитерским термометром (цифровым);
медной кастрюлей;
шумовкой;
ситечком с капроновыми струнами.

Многие кондитеры готовят сироп в микроволновке. Пропорции воды и сахара берутся стандартные, а процесс приготовления отличается только тем, что заготовку не помешивают. О пользе такого сиропа известно очень мало, ведь известно, что СВЧ-печь разрушает молекулярную структуру белков, жиров и углеводов. Но даже при приготовлении данным способом понять, что сироп готов, можно применив простой тест, принцип которого будет описан далее.

Технология готовки

Технология приготовления простого сахарного сиропа в домашних условиях заключается в варке на плите или в специальном агрегате воды с сахаром. При достижении раствором определенной консистенции рекомендуемой температуры сироп приобретает нужную вязкость и плотность.

Пошаговая инструкция получения сахарного сиропа горячим способом выглядит так:

Сахарный песок насыпают в воду и помешивают до частичного растворения.
1. Кастрюлю ставят на огонь и доводят массу в ней до слабого кипения, после чего шумовкой снимают поднявшуюся на поверхность густую пену.
2. После закипания начинают замерять температуру с помощью погружного кондитерского термометра и продолжают варить сироп при постоянном помешивании.
3. Как только состав достигнет пика температуры, емкость снимают с огня и остужают сироп в ней до комнатной температуры естественным способом.
4. Остывший продукт процеживают и переливают в емкость для дальнейшего хранения.

В том случае, когда термометра нет, следует пользоваться органолептическими принципами определения готовности сахарного сиропа.

Каждая степень концентрированности при правильном приготовлении имеет свой цвет. Например, жженка всегда получается коричневой, карамель темно-желтой, а слабый сироп окрашен в цвет слоновой кости.

Правильно приготовленный сироп всегда прозрачный. Помутнение может быть вызвано нарушением скорости нагрева раствора или использованием ароматических добавок, таких как ваниль, соки фруктов или молоко.

Простейший опыт, позволяющий определить готовность сиропа и достижение им требуемой консистенции, – это проба «на шарик». Каплю сахарного сиропа помещают на сухую и чистую фарфоровую тарелку, а затем, поворачивая посудину из стороны в сторону, следят за «поведением» сахарной массы.

Сироп слабой и сильной концентрации течет, но при этом склеивает пальцы. Нитка любого вида тянется, но не сохраняет форму. Слабый шарик легко мнется пальцами даже после охлаждения, а вот крепкий шарик смять не получится. Карамель, так же как и твердый шарик, сжать невозможно, но она, в отличие от предыдущей степени раствора, легко раскалывается на кусочки. Жженка очень хрупкая и рассыпается на песчинки с острыми краями при нажатии щипцами на комочек.

Использование в косметологии

Простой сахарный сироп, уваренный до состояния среднего шарика, применяют для удаления нежелательной растительности на теле. В отличие от прочих паст для депиляции и смол, сахарная паста не раздражает кожу и удаляет волосинки с одного нанесения.

Болевой эффект от применения пасты для шугаринга меньший, чем при использовании восковых полос и прочих составов. Все потому, что пасту наносят против волос, а снимают по направлению роста.

Сахарная вода в домашнем хозяйстве

Используют сахарную воду и в домашнем хозяйстве. Продукт является лучшим средством против нашествия муравьев. Сахарный сироп консистенции слабой нитки наливают в блюдечко и ставят на муравьиной тропе.

Самые любопытные особи прилипнут в первую же минуту. На блюдце останутся и те, что придут на подмогу. А вот большая часть колонии просто покинет территорию, ведь муравьи не только очень трудолюбивые, но и умные.

Инвертный сахарный сироп известен пчеловодам как средство для подкормки молодых роев. На основе подобного сахарного сиропа с добавками из эфирных масел готовят приманки рыбаки. А еще слабый сахарный сироп используют вязальщицы для придания плотности вязаным салфеткам, вазам и коронам.

Сироп на основе сахара в народной медицине

Использование сахарного сиропа в народной медицине известно многим. Жженый сахар используют для приготовления лечебного леденца, способного избавить от сухого и мучительного кашля. Также с сахарным сиропом готовят смесь с имбирем. Всего одна чайная ложка такого снадобья, растворенная в чашке горячего чая, помогает стимулировать иммунные процессы в организме и дает возможность последнему противостоять респираторным заболеваниям.

Одним из наиболее популярных рецептов борьбы с кашлем является луковица, сваренная в сладкой воде. Готовят лекарство из:

500 граммов репчатого лука,
700 граммов сахарного песка;
50 граммов натурального меда;
1 литра воды.

Лук варят в сахарном сиропе на протяжении двух часов. По истечении этого времени массу снимают с огня и остужают до комнатной температуры, и только после этого в средство вводят мед.

Употреблять данное средство можно как детям, так и взрослым. Единственным противопоказанием к лечению сладким луковым лекарством является индивидуальная непереносимость одного или нескольких ингредиентов.

Польза и вред

Пользой сахарного сиропа можно назвать его свойства, применяемые в лечении и хозяйстве. В питании человека любой сахарный сироп является всего лишь вкусовой добавкой или сопутствующим продуктом для приготовления кондитерских изделий и напитков. Хотя в целом диетологи и специалисты по питанию заостряют внимание на том, что сахар в любой его форме является источником энергии, способен активизировать выработку серотонина (гормона удовольствия) и провоцирует выделение инсулина.

В отношении вреда от употребления сахарного сиропа следует сказать то, что использование любой разновидности составов не вредит человеку лишь в том случае, когда они используются дозированно и редко. Использование продукта в безмерном количестве приводит к стойким нарушениям работы систем человеческого организма, так как лакомство может спровоцировать развитие хронических заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ.

Противопоказания к применению

Абсолютными противопоказаниями к употреблению сахарного сиропа любой разновидности являются:

индивидуальная непереносимость продукта;
склонность к возникновению аллергических реакций;
ожирение любого типа;
нарушение метаболизма;
сахарный диабет 1,2 типа.

Умеренно употреблять продукт следует людям со склонностью к лишнему весу, а также тем, кто имеет проблемы с желудочно-кишечным трактом. Ограничить и даже полностью исключить употребление сладости и блюд с нею следует кормящим женщинам и беременным. Первым сироп насытит глюкозой грудное молоко, отчего ребенок будет испытывать дискомфорт, а у вторых может спровоцировать развитие гестационного диабета.

Минимизировать количество сахарного сиропа любого вида следует тем, кто ведет малоподвижный образ жизни или страдает от кариозного поражения зубов, афтозных стоматитов и хронического воспаления десен.

Надеемся, что статья была полезной и в ней нашлись ответы на все вопросы, а такой простой в приготовлении сахарный сироп станет частым гостем на кухне и помощником в ведении домашнего хозяйства.

Сахарный сироп является полуфабрикатом, идущим на приготовление купажей напитков, товарных сиропов и кваса. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. Сахар разводят в воде (в соотношении 1:1.1), доводят до кипения, снимают пену, кипятят 1-2 мин. И охлаждают до 20 градусов. Затем добавляют коньяк или десертное вино, ром. Используют для пропитки бисквитных ПФ, ромовой бабы и др. t сиропа при пропитке должна быть не выше 20 градусов. Готовый сахарный сироп должен содержать 60-65 г сухих веществ в 100 г сиропа. В инвертном сахарном сиропе не должно содержаться более 55% инвертного сахара. Сироп должен быть бесцветным и прозрачным и не иметь постороннего запаха и привкуса, взвесей и включений.

Срок хранения 35 часов

Приготовление помады. Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству.

Сахар растворяют в воде, доводят до кипения, тщательно снимают образовавшуюся пену. После этого котел накрывают и варят при сильном кипении, затем добавляют подогретую до 50 градусов патоку, чтобы сироп не засахарился. Патоку можно заменить инертными сиропами или пищевыми кислотами, пищевые кислоты добавляют в конце варки. После добавления патоки, помаду уваривают до t 115-117 градусов. Приготовленный помадный сироп быстро охлаждают. После остывания сироп взбивают. Готовую помаду оставляют для созревания на 12 часов. Помаду можно подкрашивать красителями.. Помадку используют для украшения кондитерских изделий.

Тягучая, нежная, пластичная, плотная, глянцевитая консистенция. Храниться 35 суток

Приготовление крема сливочного на сгущенном молоке, на молочном сиропе («новый»). Использование при изготовлении кондитерских изделий. Требования к качеству. Условия хранения и сроки реализации.

Крем мысленный основной на сгущённом молоке: Зачищенное сливочное масло разрезают на куски, взбивают во выбивальной машине при малом числе оборотов 5-7 минут до получения однородной массы. Затем увеличивают число оборотов и постепенно добавляют в подогретую массу рафинадную пудру и прокипячённое, процеженное и охлажденное сгущённое молоко взбивают еще 7-10 минут. В конце взбивания добавляют ванильную пудру, коньяк или десертное вино. Крем “новый»: в котел кладут яйца, сахар, растирают до получения однородной массы, вливают горячее молоко, при непрерывном помешивании доводят до кипения и кипятят 4-5 минут. Сироп процеживают и охлаждают. Во взбитое масло постепенно, в несколько приемов, вводят охлажденный сироп. Взбивают 20-30 минут в конце добавляют сахарную пудру, коньяк, вино.

Используют для склеивания пластов, смазки поверхности и боков сторон изделий, украшения тортов и пироженных. Хранят 36 ч. При t 2-6 градусов